TRÀ PHỔ NHĨ LÀ GÌ?

Cái tên Phổ Nhĩ bắt nguồn từ một thị trấn cùng tên ở tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Vào hàng nghìn năm trước thì thị trấn Phổ Nhĩ vốn là một trung tâm mua bán trà. Đây là nơi mà trà trồng ở các vùng của Vân Nam được mang đến để bán.

Chính vì vậy mà trà được làm ở Vân Nam đều được gọi là Phổ Nhĩ Trà. Sau Cách Mạng Văn Hoá thì thành phố Phổ Nhĩ được đổi tên là Tư Mao vào năm 1950.

Nhưng do cơn sốt trà Phổ Nhĩ nên vào năm 2007 thì chính quyền địa phương đã đổi về tên cũ là Phổ Nhĩ. Và cái tên này vẫn còn giữ mãi đến tận ngày nay.

Yếu tố thứ hai giúp định nghĩa trà Phổ Nhĩ đó chính là nguyên liệu làm nên trà. Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá của giống trà cổ thụ hoang dã. Giống trà cổ thụ này có 2 nhóm chính. Nhóm đầu tiên có lá trà to và một thân to chính. Còn nhóm thứ hai có lá nhỏ, nhiều thân nhỏ mọc lên từ một gốc.

Phần lớn trà Phổ Nhĩ được làm từ nhóm trà lá to hay Đại Diệp Trà. Nhưng vẫn có một số ít được làm từ giống trà lá nhỏ. Hay còn được giới yêu trà Phổ Nhĩ gọi là Phổ Nhĩ Kim (hay Phổ Nhĩ lá nhỏ).

Nguyên liệu làm nên trà Phổ Nhĩ được phân định theo tuổi cây trà và vùng miền. Tuổi trà được phân thành 3 nhóm. Nguyên liệu từ cây trà hàng trăm năm tuổi được phân nhóm là Cổ Thụ. Cây trà hàng chục năm tuổi được gọi là Đại Thụ. Còn nhóm trà ít tuổi mới được trồng được gọi là Thai Địa Trà.

Để được gọi là Cổ Thụ thì cây trà phải ít nhất 100 năm tuổi. Và tất nhiên thì chất lượng nguyên liệu Cổ Thụ bao giờ cũng vượt trội hơn nhiều so với những nhóm trà ít tuổi hơn.

Và một yếu tố quan trọng khác giúp định nghĩa giá trị của nguyên liệu trà Phổ Nhĩ đó là vùng miền. Ở Vân Nam có những làng mà trà Phổ Nhĩ của họ đắt hơn rất nhiều lần những nơi khác.

Yếu tố địa hình, thổ nhưỡng, vi khí hậu, nguồn nước, hệ vi sinh vật khiến cho trà Phổ Nhĩ ở một vùng có hương vị đặc biệt hơn hẳn các vùng khác. Cộng với việc những người yêu trà săn lùng thì giá trị trà Phổ Nhĩ ở vùng đó càng được đẩy lên chóng mặt.

Tất nhiên là sẽ luôn có sự ‘gian dối’ diễn ra. Trà đến từ vùng trà ít tiếng tăm mạo danh vùng nổi tiếng. Rồi cả trà ít tuổi được đóng mác là trà Cổ Thụ.

Vì vậy mà người yêu dòng trà Phổ Nhĩ cần trang bị đầy đủ kiến thức và đủ trải nghiệm để có thể phân định được thế nào là chất Cổ Thụ. Hay chất riêng của vùng trà danh tiếng nào đó.

CÔNG ĐOẠN LÀM MAO TRÀ

Trước khi có những bánh trà đẹp đẽ, trước khi có Phổ Nhĩ sống hoặc chín, thì mọi loại trà Phổ Nhĩ đều bắt đầu từ ‘mao trà’. Mao trà hay ‘trà thô’ là một dạng trà thành phẩm từ lá trà cổ thụ.

Lá trà cổ thụ sau khi hái sẽ được ‘diệt men’, vò và làm khô. Lý do ‘mao trà’ được gọi là trà thô vì những lá trà này chưa là trà Phổ Nhĩ hoàn chỉnh. ‘Mao trà’ được ép thành bánh để thành Phổ Nhĩ sống, hoặc được ủ lên men rồi đóng thành bánh Phổ Nhĩ chín.

Các công đoạn làm nên mao trà:

1. Làm héo

Lá trà sau khi hái sẽ được rải đều lên những chiếc nong bằng tre để ‘héo’. Mục đích của việc làm héo là khiến cho lá trà bị mất nước, qua đó lá trà sẽ dẻo dai hơn. Nhờ vậy mà khi vò thì lá trà sẽ đỡ rách và nát hơn.

Công đoạn làm héo được theo dõi rất kỹ bởi người làm trà. Vì không ai muốn lá trà vô tình bị oxy hoá quá nhiều cả. Lá trà thường được làm héo ngoài trời hoặc khu vực thoáng khí trong nhà.

2. Diệt men

Diệt men là giai đoạn mà ‘men’ hay enzyme trong lá trà được loại bỏ. Bằng cách xao lá trà trên chảo nóng. Nhờ vậy mà các thành phần tạo nên hương vị của lá trà không bị chuyển hoá bởi oxy trong không khí. Ngoài ra thì giúp trà bớt vị ‘xanh’ cũng như ‘đắng’ của lá trà tươi.

Ở Vân Nam hay các vùng trà miền Tây Bắc của Việt Nam thì người làm trà vẫn diệt men bằng chảo. Thay vì dùng những máy xao dạng thùng như ở các vùng trà khác.

Không giống như trà xanh thì trà Phổ Nhĩ được ‘diệt men’ không hoàn toàn. Tức là một phần nhỏ nhóm men polyphenol oxidase vẫn còn sót lại trong lá trà.

Nhờ vậy mà khi làm thành bánh trà Phổ Nhĩ sống thì bánh trà khi trữ lâu năm sẽ chuyển hoá thuận lợi hơn. Còn khi làm thành Phổ Nhĩ chín thì lá trà cũng sẽ lên men tốt hơn. Nhờ vậy mà hương vị cũng sẽ thơm ngon hơn.

3. Vò

Sau khi xao để ‘diệt men’ thì lá trà phải trải qua công đoạn vò. Lá trà được vò để lớp biểu cũng như hệ thống tế bào của lá trà bị phá vỡ. Nhờ vậy giúp giải thoát các thành phần hương vị của lá trà.

Chưa kể vò còn giúp cho chất trà sau khi thành phẩm sẽ dễ tiếp xúc với không khí hơn. Nên khi trữ lâu năm hay ủ lên men thì chất trà cũng sẽ dễ chuyển hoá hơn.

4. Làm khô

Theo truyền thống thì lá trà sau khi vò sẽ được làm khô bằng cách phơi nắng. Trà phơi sẽ có những hương vị đặc trưng riêng chỉ có ở trà được làm khô bằng cách phơi.

Tuy nhiên, để đảm bảo sản lượng cũng như tính đồng nhất trong hương vị, thì gần đây nhiều nơi họ làm khô bằng máy sấy.

Mao trà Phổ Nhĩ sau khi thành phẩm là có thể thưởng thức được rồi. Thậm chí là có thể trữ lâu năm. Mặc dù vậy thì mao trà thường sẽ phải trải qua 2 công đoạn khác nhau nữa. Để tạo nên Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín.

PHỔ NHĨ SỐNG VÀ PHỔ NHĨ CHÍN

Phổ Nhĩ Sống

Phổ Nhĩ Sống là nhóm trà Phổ Nhĩ không trải qua quá trình ủ lên men. Mao trà sau khi thành phẩm sẽ được mang đi ép thành bánh trà Phổ Nhĩ sống ngay.

Hoặc mao trà sẽ được trữ một thời cho lên men một chút rồi ép thành bánh. Những bánh Phổ Nhĩ sống này thường có hương vị dịu và đầm hơn những bánh được ép từ mao trà mới.

Chỉ những lá trà đẹp và nguyên vẹn mới được sử dụng để đi ép bánh. Mao trà được cân rồi cho vào những chiếc túi bằng vải. Những chiếc túi vải này được cho vào máy ép.

Hơi nước bốc lên từ máy ép khiến cho lá trà khô mềm và dai đi. Nhờ vậy mà khi ép thì lá trà được ép và quyện chặt với nhau thành một bánh trà.

Sau khi ép thì bánh trà được để trên kệ gỗ để khô từ từ. Tuỳ theo trà nguyên liệu mà bánh trà sẽ khô nhanh hay chậm. Từ vài giờ cho đến vài ngày, có khi cả tuần thì bánh trà mới khô. Sau khi bánh trà khô thì sẽ được mang đi bọc giấy.

Việc bọc giấy giúp bánh trà Phổ Nhĩ vẫn được tiếp xúc với không khí. Nhờ vậy mà khi trữ lâu năm thì bánh trà sẽ chuyển hoá cả về hương vị lẫn thành phần hoá học. Bánh trà trữ qua nhiều năm được gọi là Phổ Nhĩ Lâu Năm.

Một bánh trà Phổ Nhĩ sống được tin là đạt đến đỉnh cao lâu năm là 70 đến 80 năm. Mặc dù vậy thì không có nghĩa là phải trữ trà Phổ Nhĩ sống lâu năm mới dùng được. Mà bánh mới ra lò, hay trữ vài năm là có thể dùng được rồi.

Những bánh trà Phổ Nhĩ sống để lâu năm rất quý và đắt. Bản thân mình sau nhiều năm sưu tầm cũng chỉ sở hữu được những bánh được làm vào năm 1990s. Tức là khoảng hơn 30 năm mà thôi.

Trà Phổ Nhĩ càng mới thì lên men càng nhanh. Ví dụ như bánh trữ 5 năm sẽ rất khác bánh 10 năm. Nhưng bánh 25 năm thì không khác nhiều bánh 30 năm.

Nếu có thể thì bạn nên trữ bánh trà chứ không nên trữ mao trà. Cùng một nguyên liệu trà thì mao trà sẽ chuyển hóa nhanh hơn bánh. Nhiều người nghĩ càng chuyển hóa nhanh thì càng tốt. Thế nhưng khi trữ cùng một loại trà dưới dạng bánh và mao trà, thì mình thấy thì bánh để lâu phát triển tốt hơn mao trà về hương vị lẫn trà khí.

Nhiều người cũng có thói quen là mua bánh về rồi bẻ nhỏ ra để trà lên men nhanh. Theo kinh nghiệm riêng thì mình thấy không nên làm vậy. Mình nghĩ khi để nguyên bánh thì có vẻ như các vi sinh vật trên lá trà bị ép vào một không gian nhỏ. Nhờ vậy mà lá trà chuyển hoá tốt hơn qua thời gian.

Phổ Nhĩ Chín

Phổ Nhĩ Chín là nhóm trà Phổ Nhĩ phải trải qua quá trình ‘hậu lên men’. Công đoạn này bao gồm việc mao trà được chất thành đống, phun nước và được phủ bạt để làm tăng sức nóng trong quá trình ủ.

Đôi khi trà Phổ Nhĩ Chín thành phẩm được thêm vào trà mới ủ để kích thích hệ vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Trà Phổ Nhĩ được xem là ‘chín’ hoàn toàn sau khoảng thời gian 45 đến 60 ngày. Nhưng có lúc nhà sản xuất họ ngừng ủ sớm để tạo ra trà Phổ Nhĩ chín một phần.

Làm trà Phổ Nhĩ Chín phức tạp hơn nhiều so với Phổ Nhĩ Sống. Mỗi nhà sản xuất lại có một cách làm và công thức riêng. Thế nên để miêu tả chi tiết cách làm Phổ Nhĩ Chín là việc ít ai nắm rõ được.

Công đoạn làm Phổ Nhĩ Chín được tạo ra là để mô phỏng rút ngắn quá trình lên men lâu năm của Phổ Nhĩ Sống. Thay vì phải chờ hàng chục năm thì chỉ mất hàng chục ngày.

Công thức Phổ Nhĩ Chín được tin là ra đời vào năm 1973. Khi các nhà sản xuất Phổ Nhĩ ở Vân Nam học hỏi cách làm ‘hắc trà’ từ những người đồng nghiệp của họ ở Quảng Đông. Lúc này tất cả các công ty trà đều là của nhà nước TQ nên rất dễ học hỏi lẫn nhau.

Do cách làm trà Phổ Nhĩ chín được học hỏi từ cách làm ‘hắc trà’. Thế nên Phổ Nhĩ Chín có thể được xếp vào nhóm Trà Phổ Nhĩ hay Hắc Trà thì cũng đều có phần đúng.

Nghiên cứu phân tích cho thấy trà Phổ Nhĩ Chín có thành phần hoá học và hệ vi sinh vật gần giống như Phổ Nhĩ Lâu Năm. Tuy nhiên, Phổ Nhĩ Chín không thể giống Phổ Nhĩ Lâu Năm về mặt hương vị hay trà khí được.

Bản thân trà Phổ Nhĩ Chín cũng có thể trữ lâu năm. Nhưng sự chuyển hoá về mặt hương vị sẽ không nhiều như trà Phổ Nhĩ Sống. Trà Phổ Nhĩ Chín trữ qua vài năm thường sẽ ngọt hơn và mùi ‘thối’ (ammonia) do quá trình ‘hậu len men’ sẽ phai đi nhiều.

CÁCH TRỮ TRÀ PHỔ NHĨ

Để trữ trà Phổ Nhĩ một cách tối ưu nhất, qua đó giúp trà chuyển hoá nhanh và đều thì bạn cần quan tâm 3 yếu tố sau:

1. Thoáng khí
2. Nhiệt độ mát
3. Độ ẩm vừa phải

Nếu muốn bánh trà Phổ Nhĩ mới chuyển hoá nhanh hơn thì bạn nên để bánh trà lên những chiếc kẹp chuyên dùng để kê trà Phổ Nhĩ. Những chiếc kẹp này hay được bán ở những nơi bán trà Phổ Nhĩ luôn.

Sau khi để lên những chiếc kẹp này thì bánh trà nên được xếp lên kệ gỗ. Bánh này cách bánh kia tầm vài cm. Bánh Trà Phổ Nhĩ Sống nên để riêng một nơi. Còn bánh chín thì nên để chung một nơi khác.

Kệ chưng trà Phổ Nhĩ nên để ở phòng mát và thoáng khí. Như phòng có cửa gió hay cửa sổ. Hoặc ngay giếng trời của nhà. Độ ẩm trong phòng nên vào khoảng 70-80%. Còn nhiệt độ phòng không nên quá nóng. Miễn sao chính bản thân bạn thấy mát và thoáng là được.

Bạn nên mua một chiếc nhiệt kế và ẩm kế điện tử để theo dõi môi trường của phòng. Nếu trời mưa hay nồm thì nên đóng cửa kính của kệ chưng trà cho bớt ẩm. Hoặc có thể cho một ít túi hút ẩm vào chung với trà.

Còn nếu không muốn trà lên men nhanh thì bạn nên cho bánh trà vào túi zipper. Khoá miệng túi lại là được.

CÁCH PHA TRÀ PHỔ NHĨ

Về cơ bản thì cánh trà Phổ Nhĩ rất ‘dày cơm’ nên loại trà này cần được pha với nước sôi 100 độ C. Chỉ ở mức nhiệt độ này thì mới đủ để mà chiết được hết thành phần hương vị của lá trà.

Ngoài ra thì bạn nên chọn loại ấm pha có công năng giữ nhiệt độ tốt. Như các loại ấm đất hay ấm tử sa. Riêng mình thì thích dùng ấm tử sa đất Tử Nê để pha trà Phổ Nhĩ Sống. Nhất là trà Phổ Nhĩ Sống mới.

Lý do là đất Tử Nê giúp làm dịu những vị “đắng” hay có ở bánh trà quá mới. Nhờ vậy mà giúp cho vị trà cân bằng hơn. Ít bị dội khi pha những bánh trà có hương vị đậm.

Đối với Trà Phổ Nhĩ Chín thì mình thích pha ấm tử sa đất Đoạn Nê. Vì loại đất này mình thấy giúp làm giảm mùi hôi của những bánh trà chín còn mới. Khiến cho nước trà đỡ ‘hôi’ và làm dạy mùi ‘ngậy béo’ đặc trưng của Phổ Nhĩ Chín hơn.

Tỷ lệ trà và nước thì tuỳ theo gu và khẩu vị mỗi người. Nếu bánh trà nhẹ vị lẫn trà khí thì mình có thể pha khoảng 7g trà cho 100ml nước. Bánh có trà khí vừa phải thì 5g trà cho 100ml nước. Còn những bánh trà khí ‘dữ dội’ thì 3g trà cho 100ml nước.

Thời gian hãm trà thì cũng tuỳ theo loại trà. Cứ mỗi loại trà thì mình lại canh thời gian khác nhau. Như trà Phổ Nhĩ Sống thì nước đầu thì nên hãm lâu một chút. Nước thứ hai có thể ngắn hơn hoặc bằng nước đầu. Nước ba thì nên bằng hoặc dài hơn nước đầu. Các nước sau thì nên cộng thêm thời gian vào.

VD như: 30s, 20s, 40s, 60s, 90s, 120s. Pha đến khi trà hết chất thì thôi. Trà Phổ Nhĩ tốt có thể pha được 6 đến 8 nước là chuyện hết sức bình thường.